Οι τιμές είναι αισθητά χαμηλότερες από εκείνες των διάσημων εστιατορίων της πρωτεύουσας
Το Sushi Yoshi, ένα λιτό εστιατόριο στα περίχωρα της Himi, στην ακτή του κόλπου Toyama, στη βορειοδυτική Ιαπωνία, αποτελεί έναν από τους πιο ξεχωριστούς γαστρονομικούς προορισμούς για τους λάτρεις του σούσι. Παρά την απλή εμφάνισή του, προσελκύει ακόμη και κορυφαίους σεφ από το Τόκιο, οι οποίοι διανύουν περισσότερα από δυόμισι ώρες με το τρένο για να δοκιμάσουν τα φρέσκα τοπικά θαλασσινά του.
Οι τιμές είναι αισθητά χαμηλότερες από εκείνες των διάσημων εστιατορίων της πρωτεύουσας: ένα σετ εννέα κομματιών νίγκιρι κοστίζει 4.400 γιεν, περίπου 21 λίρες, ενώ το μενού 12 κομματιών της επιλογής του σεφ διατίθεται προς 6.600 γιεν, περίπου 32 λίρες. Η κράτηση είναι απαραίτητη, ιδιαίτερα για όσους επιθυμούν να καθίσουν στον πάγκο.
Το μυστικό βρίσκεται στα ψάρια της περιοχής
Ο Isao Ogawa, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου, το οποίο λειτουργεί εδώ και 51 χρόνια, εκτιμά ότι περίπου το ένα πέμπτο των πελατών του προέρχεται από το Τόκιο. Πολλοί από αυτούς πραγματοποιούν αυθημερόν ένα ταξίδι που περιλαμβάνει δυόμισι ώρες με το τρένο υψηλής ταχύτητας Shinkansen και επιπλέον 25 λεπτά με ταξί για κάθε διαδρομή.
Ποιοι είναι αυτοί οι επισκέπτες που διανύουν τόσο μεγάλη απόσταση για ένα γεύμα; «Συνήθως πρόκειται για έναν μικρό κύκλο ανθρώπων που αγαπούν πραγματικά το σούσι και είναι διατεθειμένοι να κάνουν τα πάντα για να το απολαύσουν. Για όποιον λατρεύει το ψάρι, αυτό το μέρος είναι ακαταμάχητο», μου λέει ο Hashiba.
Γιατί, όμως, να κάνει κάποιος ένα τέτοιο ταξίδι, όταν το Τόκιο διαθέτει τόσα εξαιρετικά εστιατόρια σούσι;
«Λειτουργώντας εστιατόρια τόσο στο Τόκιο όσο και στην Toyama, έχουμε διαπιστώσει ότι υπάρχουν υφές, αρώματα και γλυκύτητα στα ψάρια που δεν μπορούν να διατηρηθούν με τον ίδιο τρόπο όταν αυτά μεταφέρονται στην πρωτεύουσα», εξηγεί ο Hashiba. «Το σούσι της Himi έχει μια γεύση που μπορείς να απολαύσεις μόνο εκεί. Για μένα, πρόκειται για μια “εφήμερη τελειότητα”».
Η τέχνη της προετοιμασίας
Η τεχνική του Ogawa παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο με την ποιότητα των αλιευμάτων. Τα καβούρια, για παράδειγμα, διατηρούνται ζωντανά για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα πριν μαγειρευτούν στον ατμό, ώστε να διατηρήσουν τη φυσική γλυκύτητα της σάρκας τους. Στη συνέχεια, σερβίρονται χωρίς σάλτσες ή ξίδι, για να αναδεικνύεται η αυθεντική γεύση τους.
Ο σεφ προσαρμόζει επίσης την τεχνική του ανάλογα με το είδος και την εποχή κάθε ψαριού. Άλλα σερβίρονται ωμά ως σασίμι, ενώ σε ορισμένα θερμαίνει προσεκτικά την επιδερμίδα, ώστε να αναδεικνύονται η λιπαρότητα και το umami, η χαρακτηριστική βαθιά νοστιμιά τους. Ακόμη και στην επιλογή του χταποδιού, λαμβάνει υπόψη το μέγεθος και τη μορφολογία του, προκειμένου να καθορίσει τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος.
Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωρίζουν είναι το κόκκινο amadai, ένα ιαπωνικό ψάρι που σερβίρεται με τραγανά λέπια, καθώς και ο αχινός από το Hokkaido, τον οποίο ο Ogawa επιλέγει επειδή προσφέρει πλουσιότερη σάρκα από εκείνον της περιοχής του. Ο τελευταίος σερβίρεται χωρίς στυπτηρία, μια ουσία που χρησιμοποιείται συχνά για τη διατήρηση της υφής του, ώστε να διατηρεί τη φυσική κρεμώδη υφή και τη γλυκύτητά του.
Μια ζωή αφιερωμένη στο ψάρι
Για τον Ogawa, η δουλειά δεν περιορίζεται στην κουζίνα. Επιλέγει προσωπικά τα ψάρια, συνεργάζεται στενά με ψαράδες και εμπόρους και προμηθεύει με θαλασσινά κορυφαία εστιατόρια στην Kanazawa και τη Fukui, μεταξύ των οποίων τα βραβευμένα με δύο αστέρια Michelin Makinoncî και Sushi Jūbei.
Η καθημερινότητά του είναι απαιτητική: μετά το κλείσιμο του εστιατορίου αργά το βράδυ, ξυπνά ξανά στις τέσσερις το πρωί, ενώ ακόμη και τις ημέρες που το Sushi Yoshi παραμένει κλειστό συνεχίζει να εργάζεται στο χονδρεμπόριο.
«Μεγάλωσα μέσα στον χώρο του εμπορίου ψαριών και έχω μάθει να αναγνωρίζω την ποιότητα. Επειδή επιλέγω, φιλετάρω και μαγειρεύω προσωπικά τα ψάρια, γνωρίζω τι κάνει το καθένα ξεχωριστό», λέει.
Η φήμη του Sushi Yoshi δεν βασίζεται, επομένως, μόνο στις ανταγωνιστικές τιμές ή στην εγγύτητα με τις αλιευτικές ζώνες. Είναι αποτέλεσμα της εμπειρίας του σεφ, της άμεσης πρόσβασης σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και της προσήλωσής του στη φυσική γεύση των θαλασσινών — στοιχεία που έχουν μετατρέψει ένα απλό εστιατόριο μιας μικρής ιαπωνικής πόλης σε σημείο αναφοράς για τους γνώστες του σούσι.
www.bankingnews.gr
Οι τιμές είναι αισθητά χαμηλότερες από εκείνες των διάσημων εστιατορίων της πρωτεύουσας: ένα σετ εννέα κομματιών νίγκιρι κοστίζει 4.400 γιεν, περίπου 21 λίρες, ενώ το μενού 12 κομματιών της επιλογής του σεφ διατίθεται προς 6.600 γιεν, περίπου 32 λίρες. Η κράτηση είναι απαραίτητη, ιδιαίτερα για όσους επιθυμούν να καθίσουν στον πάγκο.
Το μυστικό βρίσκεται στα ψάρια της περιοχής
Ο Isao Ogawa, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου, το οποίο λειτουργεί εδώ και 51 χρόνια, εκτιμά ότι περίπου το ένα πέμπτο των πελατών του προέρχεται από το Τόκιο. Πολλοί από αυτούς πραγματοποιούν αυθημερόν ένα ταξίδι που περιλαμβάνει δυόμισι ώρες με το τρένο υψηλής ταχύτητας Shinkansen και επιπλέον 25 λεπτά με ταξί για κάθε διαδρομή.
Ποιοι είναι αυτοί οι επισκέπτες που διανύουν τόσο μεγάλη απόσταση για ένα γεύμα; «Συνήθως πρόκειται για έναν μικρό κύκλο ανθρώπων που αγαπούν πραγματικά το σούσι και είναι διατεθειμένοι να κάνουν τα πάντα για να το απολαύσουν. Για όποιον λατρεύει το ψάρι, αυτό το μέρος είναι ακαταμάχητο», μου λέει ο Hashiba.
Γιατί, όμως, να κάνει κάποιος ένα τέτοιο ταξίδι, όταν το Τόκιο διαθέτει τόσα εξαιρετικά εστιατόρια σούσι;
«Λειτουργώντας εστιατόρια τόσο στο Τόκιο όσο και στην Toyama, έχουμε διαπιστώσει ότι υπάρχουν υφές, αρώματα και γλυκύτητα στα ψάρια που δεν μπορούν να διατηρηθούν με τον ίδιο τρόπο όταν αυτά μεταφέρονται στην πρωτεύουσα», εξηγεί ο Hashiba. «Το σούσι της Himi έχει μια γεύση που μπορείς να απολαύσεις μόνο εκεί. Για μένα, πρόκειται για μια “εφήμερη τελειότητα”».
Η τέχνη της προετοιμασίας
Η τεχνική του Ogawa παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο με την ποιότητα των αλιευμάτων. Τα καβούρια, για παράδειγμα, διατηρούνται ζωντανά για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα πριν μαγειρευτούν στον ατμό, ώστε να διατηρήσουν τη φυσική γλυκύτητα της σάρκας τους. Στη συνέχεια, σερβίρονται χωρίς σάλτσες ή ξίδι, για να αναδεικνύεται η αυθεντική γεύση τους.
Ο σεφ προσαρμόζει επίσης την τεχνική του ανάλογα με το είδος και την εποχή κάθε ψαριού. Άλλα σερβίρονται ωμά ως σασίμι, ενώ σε ορισμένα θερμαίνει προσεκτικά την επιδερμίδα, ώστε να αναδεικνύονται η λιπαρότητα και το umami, η χαρακτηριστική βαθιά νοστιμιά τους. Ακόμη και στην επιλογή του χταποδιού, λαμβάνει υπόψη το μέγεθος και τη μορφολογία του, προκειμένου να καθορίσει τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος.
Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωρίζουν είναι το κόκκινο amadai, ένα ιαπωνικό ψάρι που σερβίρεται με τραγανά λέπια, καθώς και ο αχινός από το Hokkaido, τον οποίο ο Ogawa επιλέγει επειδή προσφέρει πλουσιότερη σάρκα από εκείνον της περιοχής του. Ο τελευταίος σερβίρεται χωρίς στυπτηρία, μια ουσία που χρησιμοποιείται συχνά για τη διατήρηση της υφής του, ώστε να διατηρεί τη φυσική κρεμώδη υφή και τη γλυκύτητά του.
Μια ζωή αφιερωμένη στο ψάρι
Για τον Ogawa, η δουλειά δεν περιορίζεται στην κουζίνα. Επιλέγει προσωπικά τα ψάρια, συνεργάζεται στενά με ψαράδες και εμπόρους και προμηθεύει με θαλασσινά κορυφαία εστιατόρια στην Kanazawa και τη Fukui, μεταξύ των οποίων τα βραβευμένα με δύο αστέρια Michelin Makinoncî και Sushi Jūbei.
Η καθημερινότητά του είναι απαιτητική: μετά το κλείσιμο του εστιατορίου αργά το βράδυ, ξυπνά ξανά στις τέσσερις το πρωί, ενώ ακόμη και τις ημέρες που το Sushi Yoshi παραμένει κλειστό συνεχίζει να εργάζεται στο χονδρεμπόριο.
«Μεγάλωσα μέσα στον χώρο του εμπορίου ψαριών και έχω μάθει να αναγνωρίζω την ποιότητα. Επειδή επιλέγω, φιλετάρω και μαγειρεύω προσωπικά τα ψάρια, γνωρίζω τι κάνει το καθένα ξεχωριστό», λέει.
Η φήμη του Sushi Yoshi δεν βασίζεται, επομένως, μόνο στις ανταγωνιστικές τιμές ή στην εγγύτητα με τις αλιευτικές ζώνες. Είναι αποτέλεσμα της εμπειρίας του σεφ, της άμεσης πρόσβασης σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και της προσήλωσής του στη φυσική γεύση των θαλασσινών — στοιχεία που έχουν μετατρέψει ένα απλό εστιατόριο μιας μικρής ιαπωνικής πόλης σε σημείο αναφοράς για τους γνώστες του σούσι.
www.bankingnews.gr
Σχόλια αναγνωστών